宣稱“食材新鮮” “高價日料”有多少是以次充好？
一些宣稱“食材新鮮”“原料高端”的日料店人均消費超千元
“高價日料”有多少是以次充好？
● 近年來，許多日式餐廳如雨后春筍，開遍大中小城市的大街小巷、超市商場，這些店鋪的裝修風格大同小異，打出的宣傳口號也多是“食材新鮮”“高端原料”等，與此相對應的是不便宜的價格
● 日料店的口碑與其數量卻非同步上漲，有的店鋪在食材方面偷工減料、以次充好，有的店鋪虛標食材成本。一些消費者對此有頗多怨言，認為物非所值
● 要想規范日料店經營，首先須壓實經營者的責任，有關食品監管部門應當通過監督抽查考核等方式，督促相關餐飲企業建立健全食品安全管理制度，對職工加強食品安全知識培訓
□ 本報見習記者 張守坤
□ 本報記者 趙 麗
北京海淀居民張磊是一名日料發燒友，每逢周末或假期便去探訪各個日料店。在他的印象里，日料店的裝修風格淡雅沉穩，環境安逸，服務周到，“感覺很高端”，但日料店動輒人均數百元乃至數千元的消費水平也讓他大呼受不了、有點不理解。
和張磊有同樣困惑的人并不少。近年來，許多日式餐廳如雨后春筍，開遍大中小城市的大街小巷、超市商場，這些店鋪的裝修風格大同小異：主色調是原木色、淺棕色或黑色，店外木質門板掛著浮世繪布簾，木質吧臺和桌子……這些店鋪打出的宣傳口號也多是“食材新鮮”“原料高端”等，與此相對應的是不便宜的價格。
然而，《法治日報》記者調查發現，日料店的口碑與其數量卻非同步上漲，有的店鋪在食材方面偷工減料、以次充好，有的店鋪虛標食材成本。一些消費者對此有頗多怨言，認為物非所值。
受訪專家認為，鑒于食材成本、存儲成本、人力成本等因素，日料價格高有一定道理，但應該合理合法地高，不能通過虛假或使人誤解的價格手段欺騙或誤導消費者。食品監管部門應該對相關餐飲企業加強監督抽查考核，督促建立健全食品安全管理制度。
環境食材講究頗多
人均消費高達千元
幾片三文魚、北極貝等組成的拼盤98元一份，活鰻魚現殺現烤198元一條，壽喜鍋228元一份……記者在消費評論類App檢索發現，北京最貴的日料店人均消費超4500元；重慶人均消費超千元的餐廳有8家，其中日料店占了5家；武漢人均消費排名前十的餐廳日料店占了8家，人均消費都在1200元以上。
美團發布的《中國餐飲大數據2021》顯示，2019年和2020年，日料的平均客單價分別是101.4元和100.3元，在所有餐飲品類中排名前列。
接受記者隨機采訪的數十位消費者提出疑問：簡簡單單的幾道日料，消費竟然如此之高，背后原因為何？
據福建泉州某日料店老板蔡先生介紹，日料中冷食多，涉及的生鮮食材也多，保鮮程度要求較高，對冷鏈渠道依賴性強。有些日料店直接從國外進口食材，如三文魚、和牛等，這些食材本身價格就高，再加上運輸成本，最后的定價可想而知。
“而且日料對廚師技藝的依賴性也強，廚師往往需要經過嚴格的培訓才能上崗，人力成本高于普通品類。此外，為營造更好的用餐氛圍，日料店在營銷包裝上也花費了不少心思。”蔡先生說。
如蔡先生所言，記者注意到，許多日料店在推廣詞中標榜自家門店的“刀具、碗筷、砧板等店內大大小小物件都由老板親自選購”“刷壽司的醬油掃，掃柄裱金箔，配以柔軟馬毛，出自某位日本匠人之手”“砧板都是70年至100年的銀杏木”“不要小看店內的任何一件東西，吧臺的一張桌子需要幾十萬元”……
在華東政法大學經濟法學院教授任超看語音呼叫對講來，日料店定價居高，與其定位也有關系，一些高端日料店，可能將消費者定位在高端消費者人群，而非大眾路線。
偷工減料以次充好
食材成本水分不少
動輒人均消費數百元乃至數千元的日料店，真能確保食材品質如其宣傳的那樣嗎？
天津居民李女士結合她在日料店的就餐經歷作出否定回答：“天婦羅”是面乎乎的，沒有酥脆感；藍鰭金槍魚刺身顏色發黑，口感也不對，明顯是放久了要變質；青邊鮑魚配人參，鮑魚是普通的10元1只的小鮑，也看不見人參。
“兩個人花了1000多塊錢，感覺自己被騙了。”李女士吐槽道。
此前也頻頻曝出日料店食材以次充好、偷工減料的事件。比如，“禾綠”因用餿米炒飯、使用染色蟹子等問題關門；“味千拉面”被指用濃縮液勾兌面湯，與其宣傳面湯由純豬骨熬制完全不符；“柒本味日料”被曝光其老板戴著手表握卷，壽司上擠美乃滋，生魚片墊黃瓜，芥末使用芥末膏等……
天津河西區居民趙先生從事海鮮批發多年，他注意到日料店在食材方面存在不少亂象。“以三文魚為例。三文魚的價格很高，從挪威進口的三文魚單價為80元至100元，而國產虹鱒魚便宜的可能4斤才50元。有不良商家會用虹鱒魚冒充三文魚。然而，三文魚刺身經過低溫急凍處理，基本不會有寄生蟲問題，但虹鱒魚是淡水養殖，生食很容易殘留寄生蟲。”
“和牛是幾A的，蜜瓜是哪個都府道縣的，清酒二割三分和三割九分什么區別，一般人很難嘗出其中的差別。”趙先生說，還有些日料店宣稱“人均百元左右吃超高級日料”“三文魚刺身、鵝肝壽司、海膽蒸蛋等無限暢吃”，如果是真材實料，那這些店的成本遠高于售價，怎么可能？
此外，有些日料的食材成本并沒有人們想象中的那么高。
來自廣西的何先生曾在當地某人均百元的日料店打工，他發現最耗時間的工作就是捏壽司，其他料理大部分都是批發的半成品或者成品食物，稍微加工擺個盤就可以了。
“日料店常見的小菜，芥末章魚、麻辣鮮蛤、甜辣螺片等，都是網上買的速食產品，三四十元就可以買一大盒。拉面是批發的，湯是用濃縮拉面汁勾兌的，上面放的叉燒也是速凍預制叉燒肉，一片叉燒批發價也就1元左右，天婦羅、章魚小丸子等也都是半成品，拿出來炸一下就好。”何先生介紹道，有些店宣傳自己是“手作日料”，但其實也是用了半成品。
何先生告訴記者，以刺身為例，用料講究的高級日料店會選擇冰鮮的魚生食材。冰鮮，就是把剛捕撈起的海產品，就地宰殺，去除內臟后加入冰塊，從而鎖住鮮味，接著空運到各地日料店銷售。冰鮮魚肉質一般色澤鮮亮、柔軟且有彈性，但物流成本會更高。為了節約成本，國內不少日料店會選擇冷凍食材。
刺身中常見的甜蝦質軟味甜，一份甜蝦刺身往往需要五六十元，數量也只有五六只左右。但在采購批發平臺，凈重4斤的帶籽甜蝦只要108元，去頭去殼解凍即食的甜蝦35元可以買到50只，算下來一只甜蝦的進貨成本為1元左右。
看上去色澤鮮亮的北極貝，因尺寸不同，報價一般為205元至265元。日料店常用規格的北極貝245元可買50粒至60粒，1粒成本價在5元左右。
三文魚刺身，可直接出餐的國產三文魚中段報價每斤50元左右，進口的價格在60元以上。換算下來，一片三文魚刺身的成本在3元左右。
“這樣組合下來，日料店里一份定價數百元的刺身拼盤，可能實際成本價只有二三十元。”何先生說，但消費者對這些信息不掌握，一看宣傳以為都是高端食材。
壓實餐廳老板責任
加強日常監督檢查
“一些日料店食材以次充好、偷梁換柱等問題長期存在，這有可能構成對消費者的欺詐。”中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江說，高端日料的原料、儲存、加工都需要投入較高成本，但如果商家通過上述形式降低日料的品質，就可以節省大量的經濟成本，不少商家在利益面前鋌而走險。
陳音江分析，由于日料比較特殊，食材問題不容易被發現，普通消費者很難識別日料產品的真實品質，即使發現食材不對勁，也很難舉證維權，最多也就是讓服務員換一份，低成本的違法客觀上縱容了店家以次充好和偷梁換柱的行為。
在任超看來，根據消費者權益保護法相關規定，有關行政部門在各自的職責范圍內，應當定期或者不定期對經營者提供的商品和服務進行抽查檢驗，并及時向社會公布抽查檢驗結果。因此市場監督管理部門可以在其職責范圍內進一步做好保障消費者合法權益的工作，定期或不定期對日料店尤其是高價日料的原材料來源等進行抽查檢驗并及時向社會公布結果。
陳音江說，要想規范日料店經營，首先須壓實經營者的責任，有關食品監管部門應當通過監督抽查考核等方式，督促相關餐飲企業建立健全食品安全管理制度，對職工加強食品安全知識培訓，主要負責人要帶頭落實企業食品安全管理制度，對本企業的食品安全工作全面負責。
他補充道，此外還要加強日常監督檢查，對原料來源、儲存環境、加工工藝以及相關食品安全制度落實情況等進行全面檢查，一旦發現存在違反食品安全法規或其他損害消費者權益的行為，要依法進行嚴厲查處，并向社會公開曝光。消費者用餐時遇到食品安全或其他侵權問題，要及時收集好證據依法維權，并向食品安全監管部門舉報。
“餐飲行業屬于充分競爭行業，可以根據供求和成本等因素自主定價。不過要做到明碼標價，不能通過虛假或使人誤解的價格手段欺騙或誤導消費者。”陳音江說。
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