“菜籃子”端出“菜盤子” 預制菜產業為何發展迅猛
“菜籃子”端出“菜盤子”
近年來，預制菜產業呈現迅猛發展勢頭，各地紛紛加碼布局預制菜產業，一個萬億元級的新藍海正在開啟。預制菜一頭連接田間地頭，一頭連接市場餐桌，從種植到加工再到運輸和銷售，能夠有效帶動一二三產業融合發展。山東濰坊市作為全國重要的蔬果之鄉，近年來深耕預制菜產業發展，將產地優勢有效轉化為產業優勢。
近年來，伴隨消費升級、生活節奏加快，以及速凍鎖鮮、冷鏈物流、信息網絡等技術應用和設施配套不斷成熟，預制菜產業邁入加快發展軌道。預制菜因方便、快捷、營養等特點，深受廣大消費者特別是年輕消費者的青睞，正成為大量城鄉居民家庭餐食方式的新選擇。
今年農業農村部發文要求各地引導農產品加工企業到產地發展糧油加工、食品制造等精深加工，發展食品預處理、中央廚房等模式。預制菜作為餐飲和傳統農業升級迭代的組合拳，既是“新風口”，更是“新藍海”。眼下，全國各地都在搶抓預制菜產業政策機遇期和窗口期，食品企業也在積極搶占預制菜市場先機。
山東濰坊市早已進入預制菜產業賽道，通過創新發展“諸城模式”“濰坊模式”“壽光模式”(簡稱“三個模式”)，在全國率先出臺地級市預制菜產業政策，打造首個全國性預制菜產業互聯網平臺，延伸產業鏈、提升價值鏈，推動傳統食品加工產業向預制菜領域轉型。
今年4月份，濰坊市發布預制菜產業高質量發展三年行動計劃。根據行動計劃，到2024年濰坊預制菜市場主體數量將達到3000家、全產業鏈規模突破3000億元。作為全國4座年產蔬菜千萬噸級、年產肉百萬噸級城市之一，濰坊這個“菜籃子”如何端出能上全國餐桌的“菜盤子”？記者前往調查，探尋答案。
便利千家萬戶
最近，搭載預制菜的智能點餐機在濟南各大型寫字樓里火起來。臨近中午，濟南科技金融大廈一樓大廳里，一臺無人值守的智能點餐機前排起了長隊，點餐、結算、加熱、出餐，不到兩分鐘，顧客就可以吃上熱氣騰騰的飯菜。
家住濟南舜玉小區的王鵬和妻子平常工作非常忙碌，現在有了預制菜，下班回家很快就能吃上豐盛的晚餐。用手一撕，打開外包裝，新鮮的食材呈現在眼前。鍋內倒油，再倒入食材，加上醬料包，鏟子來回一翻炒，色香味俱全的魚香肉絲、咖喱土豆、豬肉豆角燜面就端上了餐桌。
“預制菜的出現，讓做飯不再是傷腦筋的事，很快就能張羅出一桌飯菜。”王鵬說，“以前下廚的準備工作費時費力，下班后買菜、洗菜、腌制肉類等，得一個小時才能吃上熱乎飯，我們晚飯經常吃方便面或者點外賣。現在有了預制菜，可太方便了。”今年春節不能回家過年，王鵬在濰坊的父母購買了各式各樣當地生產的預制菜快遞過來，讓他的年夜飯有來自家鄉的風味。
何為預制菜？“預制菜是以水產、畜禽、果蔬等農產品及其制品為原料，經現代食品工藝加工而成的可以直接食用或經可視對講簡單烹調后即可食用的預包裝菜肴食品。”中國食品工業協會常務副會長沈篪介紹，根據深加工程度和儲運條件的不同，預制菜分為常溫、冷藏、冷凍及凈菜、半成品、成對講門鈴品等不同形態和品類，既可以滿足家庭消費需求，又可以提供餐飲解決方案。
預制菜以其簡單的操作、穩定的出品，迅速俘獲了消費者的心。憑借標準化生產、倉儲和配送方式，可以幫助消費者節省大量備菜時間，為人們提供便利、健康的新選擇，一定程度上解決了效率與健康難以兼得的問題。
預制菜不僅在越來越多的家庭餐桌上成為主角，在酒店、餐館等公共用餐場所也正逐漸占據“C位”。山東得利斯食品股份有限公司研發中心總監王博告訴記者，一次他在濰坊諸城市吃喜宴時發現，18道菜中有13道是預制菜，紅燒肘子、獅子頭、香甜玉米粒等都是即熱上桌。
預制菜為何如此火爆？有分析指出主要原因在于直擊痛點、滿足需求，能夠為消費者提供好吃、便宜、方便、安全的在家吃飯解決方案。
在山東惠發食品股份有限公司執行總經理臧方運看來，隨著“宅文化”“烹飪小白”等現象帶來的消費市場改變，疊加近兩年來新冠肺炎疫情影響，預制菜“應運而火”。特別是在今年春節期間，預制菜發展更是跑出加速度。商務部數據顯示，“2022全國網上年貨節”中，預制菜銷售額同比增長45.9%。在各大社區零售商、生鮮平臺上，預制菜的銷售也異常火爆。
預制菜的火爆，還有一個重要原因：越來越多的大規模連鎖餐飲企業使用預制菜，以達到降本增效的目的。
據測算，餐飲企業的原料進貨成本、房租及物業成本、人力成本、能源成本占營業額的近八成。因此，餐飲企業通過去廚師化、去廚房化來緩解成本壓力、提升效率的意愿不斷提升。雖然部分連鎖餐飲企業開始嘗試自建中央廚房，但由于餐飲店的菜品普遍較為多樣，建設多品類生產線需要較大的前期投入，并且需要前端門店的需求量達到一定水平才可實現盈虧平衡，因此與預制菜企業合作是大量餐飲企業的最佳選擇。
沈篪分析認為，預制菜的普及可有效緩解餐飲行業租金高、人力成本高、食材成本高、毛利潤低等難題，不斷解放餐飲行業生產力，是激活現代飲食消費的重要推手。
據中國酒店業協會對樣本餐飲企業的測算，使用預制菜的餐飲企業能有效節省人力成本、壓縮出餐速度，利潤率有望提升7%，同時可使餐廳的原料采購成本下降10%。
在諸城市委副書記王琪華看來，預制菜之所以越來越火，既有疫情導致堂食暫停、居家辦公等因素影響，也與國內消費需求升級、農產品深加工適應食品化方向轉型、鄉村產業振興政策性推動等因素密切相關。但從本質上來看，這是一場農產品供給側改革，是農業產業化的升級再造、推動產業高質量發展的重要抓手。
產業鏈日趨完善
記者在位于諸城的得利斯集團看到，一箱箱開袋即食的咖喱雞肉、魚香肉絲、香菇滑雞、紅燒肉等預制菜品被源源不斷地從生產線上運往各地。“我們新上的10萬噸產能的生產線，已經滿負荷運轉起來了。疫情催熱了預制菜需求，我們集中所有力量全力以赴保障民生需求。”該公司副總裁宋景峰說。
近年來，濰坊市密集出臺許多措施支持預制菜企業發展。今年4月份，中國食品工業協會與濰坊市簽訂了戰略合作框架協議，共建全國第一個預制菜產業名城，為濰坊預制菜全產業鏈賦能加速。濰坊近日還出臺了支持預制菜產業高質量發展九條政策措施，強化機制保障和政策支持。
濰坊市委副書記、市長劉運表示，濰坊市將把發展預制菜產業作為創新提升“三個模式”、撬動消費新增長點的重要抓手，力爭3年內，在全國預制菜萬億級市場中搶占三分之一的份額，全力打造中華預制菜產業第一城。
在沈篪看來，預制菜是食品工業和傳統烹飪業在冷鏈系統支撐下，跨界融合發展形成的食品工業新興門類，具有“接二連三”、實現一二三產業高度融合的顯著特征，對擴大內需、激活消費有重要意義。
預制菜的發展，有效助推了農產品食品化進程，讓其找到有效實現路徑。農產品食品化也給優質農產品以更高溢價進入市場提供了更高效的途徑。
濰坊作為全國聞名的“米袋子”“菜籃子”“肉案子”“果園子”，去年食品加工生產總量達1676.7萬噸，規模以上食品加工企業實現營業收入1487億元。從原材料供應到深度加工再到檢驗檢測，濰坊具備全鏈條優勢。這些優勢成為濰坊敢于搶先做出“一盤菜”的底氣。那濰坊如何將產地優勢轉化為發展預制菜的市場優勢，把“一盤菜”做成“一桌宴”？諸城的發展模式頗有代表性。
今年，來自諸城的得利斯集團和清清百福兩家企業成功拿到了北京冬奧會的訂單，兩家企業為北京冬奧會供應預制菜總計超過65噸。
位于諸城的惠發食品從2013年開始研發預制菜產品，是山東省最早研發預制菜的企業之一。近年來建設了智慧中央廚房，還重點打造了健康食材供應鏈，目前已有宮保雞丁、蠔油牛柳等千余款預制菜肴。山東佳士博食品有限公司研發總監周雪告訴記者，他們在預制菜方面探索了3年多時間，目前主要為酒店、企業等大客戶量身定制預制菜產品。
截至2021年底，諸城已有預制菜加工企業556家，上市企業2家，形成涵蓋八大菜系、400余個種類、1200余個品種的產業體系。
在預制菜“風口”來臨之際，諸城能夠異軍突起，是因為他們在食品加工領域一直在推動一二三產業融合發展，相關產業已在當地聚鏈成群。作為農業產業化發源地，諸城通過發展預制菜，讓“菜籃子”圍著“菜盤子”轉，把當地食品加工業的基礎優勢激發出來，成為延伸農產品產業鏈、提升價值鏈、打造供應鏈的有效手段，更成為推進一二三產業融合發展、推動鄉村振興共同富裕的加速器。
在諸城惠發智能餐廳，炒菜機器人輾轉騰挪，一份土豆絲預制菜3分鐘就可出鍋。“這里不僅重新定義了未來中央廚房，也在改變著農田牧場。”惠發副總經理解培金指著大數據屏幕向記者介紹，“惠發供應鏈數據平臺匯集了來自全國各地的餐飲端消費大數據，消費者愿意吃什么我們就定制什么。通過精準分析這些數據，可以倒推生產端的種植養殖種類，從而實現農業規模化種養，推動現代農業發展。”
為解決農產品難賣的問題，諸城把預制菜產業當作小農戶對接大市場的橋梁紐帶，用三產來倒推一產，讓下游的消費數據和信息精準傳導到上游，依托“產業聯盟+龍頭企業+生產園區+種養農戶”的利益聯結機制，實現上游農業集約化、規模化、定制化種養。如今，諸城九成以上農產品實現就地轉化，增值收益不斷攀升。
諸城外貿有限責任公司每年屠宰白羽肉雞5600萬只，如今他們將剛下屠宰線的雞大胸肉直接搬上預制食品生產線。去年加工雞排6000多噸，銷售額1億元左右，相比直接銷售雞肉凍品，產值翻了一番。華寶食品股份有限公司全年屠宰生豬260多萬頭，今年以來，高品質的五花肉被制成半成品豬肉丸，毛利率在40%左右。
“舌尖上的安全”關乎民生根基，也決定著預制菜產業的發展未來。為確保預制菜是“安全菜”，諸城在食材源頭擰緊“安全閥”。
記者在得利斯的養殖廠里看到，出生不到兩個月的小豬耳朵上都佩戴著一個電子耳標，記錄它們在養殖廠的成長過程；走進生產車間，小豬們的“身份證”換成了帶有芯片的掛鉤標簽；進入冷庫后，更換為追溯碼標簽；在產品運輸過程中，采用無線射頻、GPS、GPRS等技術實時監控路徑、溫度等信息。通過建立從養殖、屠宰、加工到冷鏈物流配送的全程追蹤管理體系，產品進入市場后，消費者通過掃碼即可對產品的生產信息進行全程追溯，實現“從牧場到餐桌”的全程質量監控，保證產品安全品質。
為嚴把食材源頭關，惠發與山東田園綠禾蔬菜基地簽訂購銷合同，實行統一供種、施肥、檢測，發展訂單農業，保障上游農業安全可控。
諸城市依托農業產業化優勢，引導預制菜加工企業與農民合作社、家庭農場、種養專業大戶開展深度合作，通過基地直供方式，發展訂單農業，保證預制菜食材可追可溯。目前，諸城預制菜產業已經初步形成了上游原料充足、中游加工精細、下游市場廣闊的產業鏈體系。
此外，為推動食品產業集群高質量發展，諸城市與110家科研機構、協會平臺及企業建立了合作關系，在產品研發、質量控制、智能化加工和冷鏈配送等環節開展不同維度的合作，實現校、政、企協作發展。
濰坊市提出要打造“中華預制菜產業第一城”，這讓諸城市市長王浩信心滿滿：“諸城有基礎、有條件、有能力培育‘爆款’產品，下一步要在產品研發、產銷對接上做足文章，爭取在濰坊預制菜產業發展中作出更多貢獻。”
預制更好未來
預制菜市場廣闊，但這個方興未艾的產業存在的問題也清晰可見。
受疫情影響，近兩年餐飲行業發展舉步維艱，大量餐飲企業轉為線上銷售。外賣市場的逆勢發展，也推動了預制菜的火熱。但是，在講求快出餐、高利潤的市場需求之下，一些連鎖餐飲門店利用料理包為消費者提供產品，無論口感還是品相上都與消費者期待相差甚遠。記者在采訪中了解到，目前預制菜制作難點在于鎖鮮和復原，尤其是蔬菜類產品在口味復原方面存在很大難度，而外賣式預制菜一定程度上會降低消費者對預制菜的信賴程度。
此外，標準缺失會帶來一系列問題。山東團餐行業協會秘書長鄭軍認為，現在預制菜產業還沒有嚴格的標準和規范，所有沾邊的品類都歸為預制菜，影響了整個產業的健康發展。杜秀麗介紹，目前預制菜產業中多數企業依然停留在作坊式的生產加工模式，存在產品單一、標準化程度低等問題。“比如食品中的添加劑、微生物、重金屬等指標，國家都有嚴格的規范要求。但是在預制菜方面，還沒有成套的國家級標準體系。”
目前預制菜市場參與者多，企業實力水平參差不齊。一些作坊式半成品企業在原料采購、生產流程、倉儲物流等方面與規模化企業差距較大，難以實現原材料追溯、標準化生產和冷鏈物流配送，無法保證食品衛生安全。
“要加速構建和完善預制菜質量和食品安全標準體系，提升預制菜產業準入門檻。加強預制菜標準體系建設，引導鼓勵企業參與預制菜各類標準制定，對原料、加工工藝、包裝標識、儲存運輸等關鍵環節做出統一規定，引導預制菜產業健康、有序可持續發展。”沈篪說。
預制菜產業發展也需要不斷創新。“隨著年輕群體成為餐飲行業的消費主力，預制菜菜品的創新要更加頻繁，品質標準要更高。”臧方運認為，預制菜在未來應該做到既保留傳統工藝，還充分結合現代設備與技術，追求不遜色于新鮮菜品的味道、口感與營養，不斷滿足消費者需求。
“預制菜的本質是餐飲行業的數字化、標準化和工業化。這也是預制菜必須要突破的瓶頸之一。”中國農業科學院中式食品加工與裝備創新團隊首席科學家、農業農村部預制菜行業標準制定牽頭人張春暉研究員認為，手藝技藝的數字化是菜肴傳統品質得以保持的關鍵。中國傳統烹飪文化中，類似鹽少許、糖少許、火候等主觀經驗太多。當務之急是要破解烹飪手藝技藝的數字化、標準化難題，讓預制菜加工實現技藝數字化、工藝標準化、生產裝備化、品質傳統化。
在沈篪看來，目前我國的預制菜產業仍處于發展的初級階段，產業布局、產品質量、食品安全和口感風味都有待提高，產業發展的規范性、協同性和標準體系建設也有待完善。他建議，今后要重點引導和開展預制菜加工技術、裝備、食品安全、營養均衡、感官風味、人才培養和標準體系等方面的創新與實踐，在更好地繼承、發展和創新中華民族傳統飲食文化及地方特色食品的基礎上，協力推進預制菜工業化、標準化、規模化、集約化和信息化的生產方式。
惠發食品董事長惠增玉透露，不少南方的預制菜企業會來山東“取經”，但他們更注重宣傳推廣、品牌塑造，市場知名度大有超越山東之勢。在預制菜火熱發展的當下，如何保證山東預制菜的市場競爭力？
濰坊乃至山東的預制菜企業應加大市場宣傳力度，補齊終端市場品牌建設短板。“預制菜產業是一個高度集成的產業，它不是單純的工業投資，而是涉及風俗特色、地域文化和商業經驗等多個要素。”張春暉認為，預制菜源于傳統飲食文化，像螺螄粉、羊蝎子、佛跳墻等網紅產品的成功，都能找到文化傳承。
“預制菜產業不是傳統工業化產品，而是一個基于文化基因、歷史沉淀、地方特色與現代文明的新興業態。離開了文化傳承，產品就會沒有溫度和厚度，也很難做出爆品。對于濰坊而言，一定要深耕齊魯文化、飲食文化，找到文化之根、傳承之源、產品基因，才能讓預制菜產業長成參天大樹。”張春暉說。
對此，濟南老字號協會秘書長趙欣也有同感。他認為，濰坊應本著“傳承不守舊，創新不忘本”的理念大力發展具有魯菜特色的預制菜。
“要圍繞產業鏈部署創新鏈、圍繞創新鏈布局產業鏈，搭建政企產學研合作平臺，鼓勵有條件的科研院所與企業深度合作，補齊預制菜產業存在的短板弱項，提升整體質量水平。”山東省畜牧局副局長張乃清表示，山東將依托全國畜禽屠宰質量標準創新中心、全國蔬菜質量標準中心、山東預制菜產業聯盟等平臺，強化政策支持引導，構建政產學研協同創新機制，在標準建立、產品研發、風味提升、模式升級上發揮引領作用，打響山東預制菜區域公用品牌，讓世界愛上山東味。
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